Le ricette dell’Orto

Indice

1. Ricette col porro
2. Ricette con l’asparago
3. Ricette col pomodoro
4. Altre tipologie

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1. Ricette col porro

Zuppa di porri alla piemontese

Pulire i porri eliminando la parte verde. Tagliarli a fettine a stufarli lentamente con burro fresco. Aggiungere brodo continuando la cottura fino a completa evaporazione del liquido. Aggiungere nuovamente brodo e cuocere sempre a fuoco basso per una ½ ora circa. In una zuppiera sbattere rossi d’uovo in ragione di uno per persona, con un cucchiaino di burro. Amalgamare amalgamare bene e versare il tutto mescolando i porri con il brodo.

Porro lungo dolce di Carmagnola alla mostarda (La Carmagnole)

Tagliare a tocchetti il porro fino all’inizio della parte fogliare che potrà essere utilizzata per minestre;
Stufare i tocchetti di porro al burro,e appena ammollati bagnarli con abbondante vino bianco, cuocerli in pochi minuti, scolarli e raccogliere il fondo di cottura che verrà legato con una mostarda di senape (facilmente reperibile già preparata);
La salsa risultante servirà a velare i porri sistemati nei piatti come preparazione a sé stante o come contorno ad altri piatti.

Porri, cozze e vongole in parmantiere (dosi per 4 persone) (La Carmagnole)

Lavare un porro bianco di medie dimensioni e tagliarlo a rondelle spesse mezzo cm;
Preparare circa 2 hg. di purea di patate un po’ liquida e con poco burro;
Pulire e lavare un kg tra cozze e vongole o arselle facendole aprire in pochi minuti in una padella con un trito di scalogno, prezzemolo con qualche foglia di basilico, 4 cucchiai di olio di oliva e un bicchierino di vino bianco secco;
A cottura raccogliere il liquido che si è formato e levare i molluschi dalle valve;
Nel liquido di cottura dei frutti di mare filtrato, si fanno cuocere le rondelle di porro per 3-4 minuti che risultino ancora croccanti;
Incorporare nella preparazione la purea amalgamandola ed unire alla fine i frutti di mare;
Tenere a giusta temperatura, regolare di sale e pepe nero e servire.

Insalatina di porri e finocchi

Pulire, mondare e lavare porri sbianchiti e affettarli a rondelle sottili in un’insalatiera. Tagliare a fettine sottilissime finocchi e unirli ai porri nell’insalatiera. Mescolare i porri ed i finocchi, condirli con una vinaigrette fatta con olio extravergine di oliva e aceto balsamico tradizionale di Modena, aggiustare di sale e rifinire la preparazione con l’aggiunta di una spruzzata di pepe nero macinato al momento.

Crema di porri e lenticchie

Lasciare in ammollo per 12 ore in acqua fredda 100 gr. di lenticchie, scolarle e cuocerle per circa 20 minuti in 1 l di acqua salata. Tagliare a cubetti gr. 250 di patate, soffriggere alcune foglie di alloro e cuocerle a fuoco basso. Unire i porri tagliati a fettine sottili e 2 bicchieri d’acqua. Dopo 10 min aggiungere le lenticchie e continuare la cottura per 10 min a fuoco basso. Salare a fine cottura, togliere le foglie di alloro e frullare la zuppa per ottenere una crema da condire con un filo d’olio di oliva e servire con crostini.

Focaccia di porri

Ingredienti: 300 gr di pasta per pizza – alcuni porri – 200 gr di toma piemontese morbida – origano, rosmarino e sale.
Stendete un foglio di pasta per pizza; disponetevi sopra rondelle di porri e tocchetti di formaggio toma; spolverare di origano, rosmarino e sale. Cuocere in forno a 180° per 20/30’ circa.

Risotto zucca e porri

Ingredienti: ½ kg di riso Carnaroli – 300 gr di zucca – 300 gr di porri – 80 gr di burro – ½ l di brodo, ½ bicchiere di vino bianco – parmigiano reggiano.
Pulite la zucca togliendo anche la parte filamentosa; tagliarla a cubetti regolari; tagliare i porri in rondelle sottili e ammorbidirli a fuoco dolce nel burro, aggiungere la zucca ed il riso. Alzare la fiamma, irrorare di vino bianco e far evaporare. Aggiungere due mestoli di brodo bollente, salare e mescolare brevemente per non far attaccare il riso. Quando il brodo sarà assorbito aggiungere altri due mestoli di brodo e terminare la cottura, circa 20’.
Servire con abbondante Parmigiano e spolverare a piacere con pepe o peperoncino.

Soufflé di porri alle erbe aromatiche

Ingredienti: 350gr di porri – i cucchiaio di olio d’oliva – 1,25 dl di brodo vegetale – 50 gr di noci – 2 tuorli d’uovo e albume a parte – 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente – 2 cucchiai di yogurt naturale – sale e pepe.
Tagliate finemente i porri e saltateli in padella con l’olio per 2-3 minuti. Tritate in polvere le noci e unitele ai porri ottenendo un morbido puré.
Mescolate a parte i tuorli, le erbe, lo yogurt con sale e pepe q.b. e versate il tutto sul puré.
In una ciotola a parte montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto. Trasferite la preparazione in una teglia per soufflé già calda e infornate a 180° per 30/35’. Servire caldo o tiepido.

Ovette di quaglia in nido di porri

Ingredienti: 2 porri lunghi – 12 ovette di quaglia – vino bianco secco – 100 gr di burro – 60 gr di panna liquida – timo, scalogno sale e pepe in grani.
Preparate i porri spuntandoli un poco, togliete alcune foglie esterne e tagliateli a julienne.
Stufate in padella con 20 gr di burro, un dito d’acqua e un pizzico di sale finché diventano morbidi. Prendete piccole forchettate di porri e arrotolatele formando un nido; accomodate i nidi così formati in una teglia imburrata e sgusciatevi al centro 3 ovette ciascuno, conditeli con sale, pepe, una nocetta di burro e infornate a 170° pochi minuti per cuocere le ovette.
Intanto preparate la salsina, fate bollire il vino con un rametto di timo e uno scalogno a rondelle fino a che non si sarà ridotto a metà; filtrate la riduzione di vino , portatela ancora a bollore, unitevi la panna, il burro rimasto, salate e sobbollite finché la salsina diventerà sciropposa.
Distribuite nei piatti e accomodatevi sopra i nidi, completate con una macinata di pepe e servite immediatamente.

Porri baby profumati alla menta

Ingredienti: 250 gr di porri baby – 100 gr di formaggio Feta – ½ dl di panna – 7 rametti di menta – olio d’oliva, sale e pepe bianco.
Lavate i porri mondati della parte verde e di alcune foglie, cuoceteli in acqua salata con 6 rametti di menta. Frullate metà della Feta con la panna per renderla cremosa e riducete a scaglie il formaggio rimasto, scolate i porri e disponeteli su di un vassoio rettangolare, cospargete con le scaglie di feta e foglioline di menta fresca e serviteli con la crema di feta a parte cosparsa di pepe.

Crespelle alle erbe con porri e funghi

Ingredienti per le crespelle: 100 gr di farina – 50 gr di farina di grano saraceno – 2 uova – 2,5 dl di latte – 20 gr di burro – maggiorana, timo, erba cipollina e sale.

Ingredienti per la salsa: 50 gr di funghi secchi – 2 porri – 200 gr di polpa di pomodoro – 1 spicchio d’aglio – 30 gr di gherigli di noce – 1 dl di brodo vegetale – zucchero, cannella in polvere, olio extra verdine d’oliva, burro, sale e pepe.

Mescolate in una ciotola i due tipi di farina, le uova, il latte, il burro fuso, un pizzico di sale, un cucchiaio di timo e maggiorana tritati e uno di erba cipollina. Lasciate riposare il composto per 30’. Ammollate i funghi secchi in poca acqua tiepida. Mondate, lavate e affettate finemente i porri, fateli appassire in un tegame con due cucchiai di olio e una noce di burro, bagnateli con il brodo vegetale, aggiungete i funghi strizzati e tritati e continuate la cottura a fuoco basso per 20’. Riunite in una casseruola la polpa di pomodoro, l’aglio, 3 cucchiai d’olio, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe. Cuocete a fuoco vivo per 10’ , spegnete, togliete l’aglio e insaporite con un pizzico di cannella. Tritate le noci e unitele alla salsa, unite i porri e tenete la salsa in caldo fino al momento di utilizzarla. Cuocete le crespelle formando dischi sottili. Man mano che sono pronte, distribuitevi sopra un po’ di salsa, piegatele a triangolo e sistematele sui piatti individuali. Alla fine distribuite sulle crespelle la salsa rimasta e servite.

Una curiosità: l’aceto al porro

Mettere 6 porri lavati ed asciugati in 1 litro di aceto di vino bianco. Lasciar riposare almeno una ventina di giorni scuotendo ogni giorno. Più si lascia riposare, più intenso diventa l’aroma di porro.

 

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2. Ricette con l’asparago

L’asparago è una pianta caratterizzata da un forte apparato radicale, con un gran numero di radici carnose, che si dipartono da un fusto corto provvisto di gemme concentrate nell’apice. Da tali gemme si sviluppano i getti o turioni, che si utilizzano quando sono nel primo stadio di sviluppo. L’asparagio nostrano di Carmagnola deriva dal francese Gigante Verde Argenteuil tramite selezioni ed incroci.

Asparagi con fegato caldo in vinaigrette (La Carmagnole)

Pulire gli asparagi e utilizzare unicamente la parte verde dell’estremità. Gli asparagi verranno cotti a vapore e tenuti in caldo. Tritare finemente scalogno e un grosso pizzico di prezzemolo. In padella con fondo antiaderente cuocere due cucchiai di trito di scalogno e prezzemolo con di aceto di vino bianco, aggiungere olio di oliva. Ritirare dal fuoco e tenere in caldo. Ricavare da fegato d’oca o d’anitra una scaloppa spessa un centimetro. Infarinare leggermente la fetta di fegato, salarla e peparla. Rosolare rapidamente la scaloppa di fegato in una padella molto calda 40 secondi per parte e ritagliare di seguito fettine sottili di 3mm. di spessore. Disporre nei piatti le punte di asparago a ventaglio coperte ad un’estremità con le fettine di fegato. Irrorare il tutto con la vinaigrette preparata e una spruzzata di prezzemolo.

Asparagi allo zabaglione (La Carmagnole)

Cuocere gli asparagi legati a mazzetto in acqua bollente salata o al vapore. A cottura ultimata sgocciolarli accuratamente dopo averli slegati e disporli in un piatto di servizio. Cospargere le punte con uno zabaglione preparato senza zucchero con vino bianco secco possibilmente aromatico e succo d’arancia con scorzette a filini d’arancio glassate. Legare lo zabaglione con una nocciola di burro ammorbidito.

Asparagi nella loro crema

Pulire e lavare gli asparagi, eliminare la parte legnosa e tagliare ancora un pezzo di parte terminale per la salsa.
In una padella con poco burro porre a stufare gli asparagi e tocchetti terminali, salare e spruzzare con vino bianco. Prima di terminare la cottura passare i tocchetti al passino e legarli con poca panna da cucina. Ridurre la salsa a cottura dolce versarla sugli asparagi e terminare la cottura del piatto. Prima di servire insaporire il tutto con una macinata di pepe.

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3. Ricette col pomodoro

La tomatica perla d’oro

Biotipo o Cultivar di pomodoro (Solanum Lycopersicum) individuabile e reperibile spesso come tipologia, tra esemplari assai diversi per aspetto e grandezza, in una varietà diffusa in molte regioni italiane con il nome di Cuore di bue.
La “Pera d’oro” è stata così etichettata per la sua somiglianza come forma e grossezza ad una pera di media taglia (oppure ad una lampadina). Il suo frutto è una bacca a buccia sottile, logge dei semi ridotte; è quindi molto carnosa, con polpa poco acquosa, dolce e profumata.
E’ una tomatica eccellente da tavola sia cruda che cotta. Assai soddisfacenti i risultati anche nell’uso da conserva.

Pomodori farciti (La Carmagnole)

Tagliare a metà orizzontalmente i pomodori e liberarli dai semi.
Spruzzare moderatamente di sale la superficie tagliata della bacca e dopo un quarto d’ora ca. scolare l’acqua formatasi e svuotare parzialmente la parte centrale.
Farcire con il classico Pesto ligure miscelato con Bacon a piccoli dadini in quantità pari a un cucchiaio raso per ogni mezzo frutto. Cospargere la superficie con un velo di pangrattato dopo aver collocato le tomatiche in una teglia da forno. Passare a cuocere in forno a 150 C° per 45 minuti.

Spaghetti con insalata fredda di pomodori

Scegliere tomatiche di piccola taglia e ricavare rondelle con uno spessore di circa mezzo centimetro, aggiungere cipolla tagliata a fettine, aggiungere basilico stracciato a pezzettini e peperoni rossi, gialli e verdi a piccole fette; sale q.b. e condire quanto preparato con olio extra vergine di oliva e una spruzzata di aceto di mele. Cuocere gli spaghetti al dente e appena scolati condirli con l’insalatina e servirli.

Pomodori fritti con uovo di quaglia (La Carmagnole)

Tagliare le tomatiche a rondelle spesse un centimetro, disporle su un solo piano in una teglia di metallo. Cospargere uniformemente sulla superficie fiocchetti di burro. Porre a cuocere su fuoco moderato per pochi minuti per ammorbidire i pomodori. A cottura appena iniziata togliere dal fuoco e su ogni rondella rompere un ovetto di quaglia, spruzzare di sale e pepe e cospargere l’intera superficie con Toma dolce grattugiata. Infornare la teglia e gratinare fino a completa fusione e leggera doratura del formaggio.

Pomodoro in conserva per salse e condimenti

Immergere per pochi secondi i pomodori in acqua bollente per levargli la pellicina. Tagliarli a metà longitudinalmente ed eliminare i semi. Condirli con un filo d’olio d’oliva, sale, pepe, zucchero, basilico e qualche foglia di alloro. Invasare in recipienti asciutti ed ermetici riempiendoli senza che tocchino il coperchio. Sterilizzare i vasetti per circa 30’ ed una volta raffreddati riporli in luogo fresco e asciutto.

 

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4. Altre tipologie

La carne di razza bovina Piemontese

La razza bovina Piemontese (la cosiddetta razza “bianca”) è caratterizzata da carni con abbondanti tagli pregiati, di fine tessitura e con ridotta percentuale di grasso. Alle tipiche produzioni del periodo invernale, il bue e la giora (vacca ingrassata a fine carriera produttiva), si affiancano le produzioni di vitelloni fassoni, molto ricercati per le carni tenere e dal bassissimo tenore in colesterolo. A Carmagnola c’è la possibilità di acquistare carne di razza bovina Piemontese direttamente dal produttore: Agripiemonte di Bartolomeo Cravero, che utilizza esclusivamente materie prime aziendali per l’ingrasso dei vitelloni (mais, orzo, crusca e fieno) integrandole con soia e fave. I vitelloni vengono macellati intorno ai 16-18 mesi. Per quanto concerne i tagli si possono distinguere tagli con presenze minime di grasso (rotondino e fesone di spalla, carrè senza osso, filetto, fiocco, scamone, rosa, infuori, girello, noce e pesce), tagli con contenuti medi di grasso (reale, spalla, cappello del prete, ossobuco) e tagli con maggiori contenuti in grasso (punta di petto, carrè con osso, scaramella e biancostato).

Vitel tonné

Prendere una rotonda di vitello o girello e lasciarla marinare per almeno 12 ore in una soluzione di aceto, vino bianco secco ed acqua, cipolla a fettine, chiodi di garofano, pepe nero, cannella alloro e sale.
Togliere la rotonda dalla marinata, asciugarla e farla brasare velocemente in una casseruola con un po’ di burro, a fiamma alta per formare crosticina su tutta la superficie. Terminata la brasatura aggiungere le acciughe dissalate e diliscate, capperi, tuorli d’uova sode sminuzzati con la forchetta. Cuocere ancora qualche minuto a fiamma più bassa, rivoltando la carne per farle assorbire il fondo di cottura aggiungendo poco burro. Proseguire la cottura con coperchio aggiungendo poco per volta la marinata, finchè la stessa si restringa dando luogo ad un fondo abbastanza consistente e cremoso. A fine cottura la rotonda deve apparire morbida e rosea al taglio; una volta raffreddata tagliarla a fette non troppo sottili, che verranno servite tiepide cosparse del fondo di cottura caldo passato al setaccio. Se la salsa si presentasse troppo ristretta ed insufficiente per la copertura della carne, allungarla con un po’ di brodo.

Bocconcini al porto (La Carmagnole)

In una casseruola con burro e olio, stufare velocemente un trito di carota, sedano, aglio, cipolla, rosmarino e due bacche di ginepro. Bagnare con vino bianco secco e quando è evaporato aggiungere 2 chiodi di garofano e 2 foglie di alloro.
Porre i bocconcini di carne (biancostato magro) e farli brasare velocemente, indi abbassare la fiamma a aggiungere poco brodo di carne, sale e qualche cucchiaiata di passato di pomodoro. Quando il fondo di cottura si sarà ridotto, bagnare la carne con il Porto e aggiungerne in modo da sentirne profumo e sapore. Profumare con peperoncino piccante e se fondo di cottura si restringe troppo aggiungere brodo mescolando ogni tanto la preparazione fino a cottura ultimata.
Accompagnare con verdure stufate al burro da intingere nella salsa.

Brasato al barolo (Una grande ricetta storica eseguita dal ristorante La Carmagnole)

Dosi per 8 persone:

sottopaletto di vitello o arrosto della vena kg 1
burro gr 25
lardo gr 50
una grossa cipolla
due spicchi d’aglio
una carota, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 10 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, sale e pepe
una bottiglia di vino Barolo
brodo
rhum

Porre la carne legata in una casseruola di rame o alluminio anodizzato con i seguenti ingredienti: burro, lardo battuto sul tagliere, cipolla, spicchi d’aglio, carota tagliata a dadini, sedano a pezzetti, rosmarino, lauro, chiodi di garofano, cannella, sale e pepe q.b. cuocere a fuoco vivo lasciando colorire e formare una leggera crosticina che trattiene i succhi della carne. Aggiungere tutto il Barolo e quando è quasi completamente evaporato, inumidire con un mestolo di brodo replicando l’operazione anche per altre due volte. Aggiungere ancora brodo a ricoprire la carne, e proseguire la cottura per circa un’ora a pentola coperta e fuoco moderato. Al termine della cottura, passare il sugo rimasto al setaccio e continuare la cottura della carne a fuoco dolce per far concentrare la salsa.
Prima di portare in tavola, aggiungere un bicchierino di rhum e servire a fatte di almeno ½ centimetro, ricoperte dalla salsa di cottura.

Gran bollito misto piemontese

Per 12 persone:

Prevedere kg. 0,700 per ciascuno dei 7 tagli nobili (punta di petto, scaramella o biancostato grasso, scaramella o biancostato magro, muscolo di coscia o falso in fuori, muscolo di stinco, tenerone e culaccio), kg. 0,700 di coda, kg. 1 di lingua, kg. 1 di testina con musetto.
Preparare una grande pentola in cui cuoceranno i 7 tagli nobili e la coda. Mettere acqua a sufficienza per una cottura di 3 ore e mezzo. Profumare a freddo l’acqua con carota, spicchi d’aglio, cipolla piccata con chiodi di garofano, sale grosso, un mazzetto di odori con rosmarino, prezzemolo, coste di sedano e foglie di lauro il tutto legato. Portare l’acqua ad ebollizione e dopo pochi minuti immergervi le carni che in questo modo conserveranno morbidezza e completezza di sapore, conservando la quasi totalità dei componenti biologici.
In un secondo più piccolo recipiente cuocere, con il medesimo procedimento, lingua e testina con musetto per circa 4 ore e mezzo. Al termine di questa operazione, recuperare solo le carni e tenerle in caldo nel recipiente con i tagli nobili fino al momento di servire il Gran Bollito.

Le salse per il Gran Bollito misto alla piemontese

Sausa dj avije

In un mortaio pestare 200 g di gherigli di noce fino ad ottenere una finissima pasta da diluire con 50 g di brodo caldo. Aggiungere nel mortaio 25 g di senape in polvere. In un bagnomaria portare 1 kg di miele agostano (consistente) a circa 40°. Versare il miele nel mortaio e lavorare tutti i componenti con il pestello per ottenere una crema omogenea

Bagnet vert

Tritare foglie di prezzemolo nella quantità desiderata con acciughe non diliscate, mollica di pane imbevuta di buon aceto e strizzata. Incorporare tuorli d’uovo sodi passati, spicchi d’aglio leggermente schiacciati, amalgamando poi il tutto con olio d’oliva fino ad ottenere un bagnet consistente.
Si raccomanda di preparare la salsa qualche ora prima dell’uso

Bagnet ross

Preparare pomodori ben maturi sbucciati e privati dei semi. Cuocere con cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, aglio, peperoncino rosso piccante. Continuare la cottura fino ad avere una buona consistenza. Passare tutto al setaccio, rimettere il passato in casseruola con poco olio, pepe nero e sale q.b. servire caldo o freddo a piacimento.
In mancanza di pomodori freschi si possono impiegare pomodori pelati o polpa conservata.

Il Coniglio Grigio di Carmagnola

Sicuramente razza originatasi da una popolazione di conigli comuni a mantello grigio, con una presumibile parentela, non valutabile per entità, con la razza Cincillà a taglia media. Ha avuto una presenza consistente in Piemonte, sempre in piccoli nuclei, a livello familiare o azienda agricola, fino agli anni cinquanta – sessanta del secolo scorso. Dopo tale data, in alcuni decenni non si sono registrate presenze di Conigli Grigi sul nostro territorio. Attualmente sono state reperite poche piccole famiglie che hanno costituito l’inizio del ”Centro di incremento e diffusione del Coniglio Grigio di Carmagnola” su iniziativa dell’Assessorato all’Agricoltura del Comune. Conigli che vantano, come appartenenti a una razza da profitto, carni di ottima qualità, pregevoli pertanto per bianchezza, finezza di tessuti, tenerezza, sapidità, delicatezza di sapore e assenza di stopposità.

Coniglio Grigio di Carmagnola in agrodolce

Un coniglio spellato, vuotato, lavato, asciugato verrà tagliato a pezzi fatti dorare in burro spumeggiante. Aggiungere 100 g di zucchero, 2 dl di aceto bianco, 50 g di uva sultanina già ammollata per un’ora in acqua tiepida. Condire con sale, pepe e pistacchi rotti. Far prendere l’ebollizione a calore moderato e proseguire la cottura mescolando spesso sino ad avere l’aceto completamente esaurito. Aggiungere a questo punto una mela a tocchetti, mezzo bicchiere di brodo e un bicchiere di vino bianco. Mescolare ripetutamente, coprire il tegame fino a ridurre la salsetta a circa 2 dl. Aggiungere un pizzico di timo, lauro e rosmarino sbriciolati, mescolare il tutto e cuocere ancora per pochi minuti. Servire i pezzi di coniglio nappati con la loro salsa.

Coniglio in salsa d’uovo

Preparare cosce e spalle di un coniglio Grigio. Mettere sul fuoco una casseruola con una cucchiaiata di burro ed appena il burro sarà liquefatto aggiungere le parti di coniglio. Cuocere a fuoco vivace e dopo alcuni minuti aggiungere cipolla trita, sale e pepe, fettine di prosciutto grasso e magro. Rosolare bene fino ad avere una bella colorazione bionda del coniglio. Ad una piccola spruzzata di farina fate seguire l’aggiunta di vino bianco e mescolate bene. Appena il vino si sarà prosciugato bagnare con brodo in modo da quasi coprire i pezzi di coniglio. Diminuire il fuoco finendo la cottura in modo che la salsa diventi vellutata. A questo punto rompere in una scodella 2 tuorli d’uovo incorporandovi il succo di mezzo limone e un pizzico di maggiorana. Emulsionare sbattendo e aggiungere tale preparazione nella casseruola fuori del fuoco. Riprendere a far stufare per 5 minuti, coprendo il recipiente.

Sella di coniglio arrosto al cioccolato

Steccare la sella con filettini di lardo, condirla abbondantemente con sale e pepe e ungerla con burro fuso. In una teglia da forno imburrata adagiare la lombata, passare in forno a buon calore, aggiungendo a metà cottura un bicchiere di vino miscelato con brodo. Continuare la cottura e qualora il fondo si sia eccessivamente ridotto aggiungere ancora brodo. Prima della fine della cottura aggiungere un pezzo di burro e un cucchiaio di cioccolato in polvere, mescolare bene e finire la cottura.

Tonno di coniglio e tonno di mare sott’olio

Arrostire alcuni pezzi di coniglio, lasciarli raffreddare, disossarli e tagliarli a pezzi irregolari. Unirli in un insalatiera con pezzetti di tonno sott’olio, poche gocce di aceto, una spruzzata di succo di limone e arancio, sale, pepe nero macinato al momento e abbondanti foglioline di salvia. Rimestare tutto accuratamente e lasciar riposare per almeno un’ora in frigorifero. Servire con funghetti porcini sott’olio.

Il coniglio piccante di Isabel Allende

Ingredienti: un coniglio tagliato a pezzi – 2 cipolline tritate – 2 noci di burro – un cucchiaio di olio extravergine – una tazza di brodo – mezzo bicchiere di marsala – 2 noci tritate – il succo di 2 limoni – un cucchiaino di salsa al peperoncino piccante.
Spennellare il coniglio con il succo di limone e l’olio emulsionati insieme, lasciarlo riposare 4/5 ore ripetendo l’operazione due o tre volte. Scolarlo e soffriggerlo nel burro con cipolla, sale, noci e la salsa piccante. Quando i pezzi di coniglio saranno ben coloriti aggiungere il brodo e il vini. Coprire e cuocere a fuoco basso per un’ora.

Il Salame di giora, un prodotto che viene dal passato

E’ possibile acquistare presso la macelleria aziendale dell’azienda Agripiemonte il Salame di giora, inserito nell’Elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali della Regione Piemonte e prodotto con carne di vacca di razza Piemontese dette giore. Con questo termine, il cui etimo deriverebbe dal greco “Jerà” ossia vecchia, si definisce una vacca di razza Piemontese che, per età o perché divenuta sterile, viene dimessa dall’attività riproduttiva e accuratamente ingrassata fornendo tagli di carne di particolare qualità, per la gradevole consistenza, derivante da marezzatura e limitata fibrosità. Nella preparazione del salame vengono utilizzati il brutto e buono, la copertina della scaramella, la copertina di spalla e la copertina del carrè, lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata), zucchero e vino barolo. Un prodotto del passato, che sembrava ormai perso e che viene invece riproposto insieme ad altri salumi (zigotto, crudo allo spagnulin, cacciatorini, cotechini, pancetta, lardo e salsiccia) di elevata qualità. Come per la carne bovina tutti i prodotti sono ottenuti utilizzando esclusivamente gli animali allevati in azienda.

I formaggi

Le aziende carmagnolesi produttrici sono caratterizzate da una notevole varietà produttiva. Infatti, oltre a due prodotti di antica tradizione, quali la Toma ed il Formaggio del fieno, si potranno gustare formaggi freschi (tomini, primosale), caciotte, scamorze, paglierine, ricotta fresca e stagionata ed il rinomato brus.
La Toma unisce passato e presente rappresentando il tipico prodotto delle aziende di margari, che svernano nelle zone di pianura dopo i mesi estivi trascorsi nelle malghe alpine. Le caratteristiche organolettiche della Toma ne fanno un prodotto particolarmente ricercato e ultimamente molto rivalutato.
Il Formaggio del fieno o “Formagg dël Fengh” di antica memoria, è un tipico formaggio Nostrale della pianura a sud di Torino verso Carmagnola e Cuneo, che deve il suo nome al fatto di essere prodotto utilizzando fieno di prati stabili ricchi di essenze molto profumate. E’ stato riscoperto dopo un lungo periodo di oblio dalla Cascina Bricco di Antonio Villois.

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